25 yıllık lezzet «Sır»rını açıkladı

Murat Sır

Murat Sır



30 Mayıs 2015, 08:09


25 yıldan beri birbirinden lezzetli fast food yiyecek ve ilginç isimler verdikleri sandviçlerle adından söz ettiren Şöhretler Büfe İşletmecisi Murat Sır, kalitenin sırrını gazetemize anlattı. Sandviçlere verdikleri ‘Recebin tavuğu’, ‘Gandi Kemal’ gibi ilginç isimlerle dikkat çeken Sır, bu tür isimleri koyarken talebin vatandaştan geldiğini belirtti. Sır, «İkisi de çok nefis. Sanırım bu isimler de müşterilerimizden öneri olarak geldi» dedi.

25 yıldır, baba, oğul ve enişte, bir zamanlar 5, şimdilerde 2 şubede, geleneksel Türk mutfağını, fast food yiyeceklerle harmanlayıp geliştirme, birbirinden lezzetli, çeşit çeşit ve ilginç isimler verdikleri sandviçlerle 7 gün 24 saat hizmet vermeye çalışıyorlar. Önünden, açlığını bastıranların eksik olmadığı Şöhretler Büfe, Kadıköy’ün bir klasiği. ‘İki psikopat çek’, ‘bir Alex, iki efsane’, ‘tıkabasa kimindi?’, ‘bir Donkişot bir ayran’, ‘ben çılgın istiyorum’, ‘sosyetenin içinde neler var?’ sözleri arasında ve tadı damağımızda kalan ikramlar eşliğinde, ‘işimi çok severek yapıyorum’ diyen oğul Murat Sır ile ‘fast food’ beslenme ve ‘Şöhretler’ üzerine bir söyleşi gerçekleştirdik.

Söyleşi: Engin Kaban

Öncelikle, ıslak hamburgeri, dönerinizi ve ayranınızı çok beğendiğimi söylemeliyim. Şimdi sözü size bırakıyorum, kuruluş öykünüzle başlayalım isterseniz.
Aslında hikâyemiz Üsküdar'la başlıyor. O zamanlar dükkânımız tekel üzerineydi. Daha sonra Kadıköy’e geçtik ve burada gıda işine başladık. Kuruluşumuzda babam, ben, eniştem ve yakın akrabalarımız vardı yanımızda. Dönerci ustamız çok iyi bir ustaydı, onun da katkılarıyla, çalışanların özverileriyle iyi ve kaliteli ürünler satmak için yola çıktık. Değişik, ilginç ve lezzetli sandviçler yaparak rutin büfeciliğin dışına çıkmaya çalıştık.

Kaç yıllarıydı?
94 yılında Kadıköy’e geldik. Önceleri Serasker Caddesi’nde başladık, ondan sonra Rıhtım Caddesi’ne indik. Yeni yerimiz daha güzeldi ve bu işe çok merakımız vardı. Bundan dolayı daha ilk günlerden iyi şeyler satmaya özen gösterdik. Genelde kaliteli, iyi malzemelerden oluşturduğumuz menülerimizle hizmet vermeye başladık. Fast food dükkânı olmamıza rağmen hijyene çok önem vererek ve işimizi kaliteli ürünleri seçerek sürdürmek istedik. Dönerimizi hala ilk başladığımız yıllarda olduğu gibi kendimiz hazırlıyoruz, hazır döner satmamaya çalışıyoruz.  Anlaştığımız ve uzun yıllardır çalıştığımız bir kasapta yapıyoruz her şeyini, soslarını. Eski usullerle etin en güzel yerlerinden hazırlıyoruz dönerimizi.

Fast food rüzgârı

Neden fast food, özel bir sebebi var mı yoksa tesadüf mü oldu? 
O yıllarda fast food rüzgârı vardı tabi. Biz aslında döner, tost şeklinde açtık, ama farklı olmak için de bazı eklentiler yaptık. Farklı sandviçler çıkarttık, farklı isimlerle. O bizi hayli geliştirdi.

Yani rüzgâr vardı, talepte olunca...
Evet. Dükkânın konumu da fast food ürünler yapmaya uygun küçük bir yerdi. Sulu yemek şeklinde değil de fast food’a uygun bir yer olduğu için biz onun üzerine gitmeye çalıştık. Fast food dükkânında neler olması, neler satılması gerekiyorsa biz onları sattık, onları bulundurduk, ama kendimizi sürekli yenilemeye çalıştık ve her şeye açıktık.

Döner ve çokça çeşidi olan sandviç dışında ne tür yiyecekler sunuyorsunuz?
Döner var, et döner. Tavuktan yaptığımız çeşitli soteler var. Türk mutfağının en güzel ürünlerinden olan Arnavut ciğeri ve bunların dışında ıslak hamburger var. Islak hamburger Kadıköy'de pek yoktu. Biz onu Taksim'de gördük ve getirip uyguladık. O da güzel oldu, çok tuttu, çok beğenildi. Sizin de söylediğiniz gibi hamburgerimiz gerçekten çok lezzetli.

Günlük üretip günlük tüketiyoruz

Peki, neden Şöhretler Büfe, sizi diğerlerinden farklı kılan nedir diye sorsam.  
Hep şunu söylüyorum; güzel, çok işlek bir yerdeyiz: Müşteri portföyümüz çok fazla ve biz bunu kötüye kullanmak istemedik hiçbir zaman. Burası yol üstü, buraya her zaman müşteri gelir, ne koysan satılır, ama biz satılanı değil de en güzelini yapmaya çalıştık. Lezzeti alsın tekrar gelsin dedik. Bu bize çok müşteri kazandırdı ve hep üste koyarak geldik buraya. Dahası yerimiz çok küçük olduğundan malın stoklanmasına gerek yok. Biz hep günlük alıp günlük tüketiyoruz, taze. Etin en iyisini, sosisin en iyisini, kaşarın en iyisini, malzemenin en iyisini kullanıyoruz. Sabahları en kaliteli malzemelerden soğuk sandviç yapıyoruz. Bugün 10 liraya 15 liraya sucuk, salam varken biz en iyilerini almaya çalışıyoruz. Çünkü müşteri lezzet alınca geliyor. Tekrar dönüş yapıyor. Bizim işlerimiz hiçbir zaman aşağıya doğru gitmedi. Hep yukarı doğru gitti.

Yıllardır unutulmayan tat

Peki, mesela sizin yaptığınız ıslak hamburger, nasıl oluyor da diğerlerinden daha lezzetli oluyor, nedir işin sırrı? 
Bizim yaptığımız ıslak hamburger standart hamburger değil, markaların karışımları olan hamburger değil. Biz bunları, hamburgerin köftesini özel kasabımızda yaptırıyoruz. Bildiğiniz, evde yaptığınız gibi dana kuzu karışımı etlerden, soslarıyla beraber, sarımsaklı, acılı, yenilebilecek köfte kıvamında hazırlanıyor. Bizim depomuz var, imalathanemiz var bazı şeyler, soslar falan orada hazırlanıyor. Burada pişirip müşteriye sıcak bir şekilde sunuyoruz. Dönerimizde oldukça lezzetli, yıllardır tadını unutmayıp özellikle dönerimiz için gelen çok müşterimiz var. Söylediğim gibi dönerimiz, anlaştığımız bir kasap var, orada hijyenik bir ortamda tertemiz şekilde hazırlanıyor. Et iki gün önceden soslara yatırılıyor. Kuzunun özel yerlerinden bonfile kısmından, sırt kısmından, alt taraflarından hazırlanıyor.

Gıda katkı maddelerine gelmek istiyorum. Mesela dışardan aldığınız malzemeler de katkı maddesi olabilir, bu konuda ne söylemek istersiniz?
Bizim kullandığımız malzemelerde katkı maddesi yok. Çünkü biz sosları falan, birçok şeyi kendimiz hazırlıyoruz. Mesele hardalı kendimiz yapıyoruz ve hiçbir katkı maddesi kullanmıyoruz. Ayranı, yıllardır evde yaptırdığımız yoğurttan, ekşi mayadan hazırlıyoruz. Sucuk ve salamı, en iyi markalardan alıyoruz. En kaliteli ürünleri kullanıyoruz. Onlar da eğer bir sorun varsa, bunu ilgili bakanlığın veya ilgili kurumların denetlemesi lazım. 

Anlaşılan işleriniz iyi, adınız gibi şöhretiniz de ortada. Sizin yerinizde başkaları olsa çoğalır, belki franchise şubeler verirdi. Ama siz, biri Şöhretler’in gölgesinde kalan iki dükkânda devam ediyorsunuz.
Çok hızlı olduğumuz, çok kazandığımız dönemlerde 5 şubeye kadar çıktık. Ama sıkıntıları oldu tabi. Bu işin hakkını veremediğiniz zaman, şubelerin başında duramadığınız zaman bir şekilde kontrol sizden çıkabiliyor. Bunu hissettiğimiz ve bazı sıkıntılar yaşadığımız için başladığımız yere, Şöhretler’e geri döndük. Bir de bizim işlerde ürün yelpazesi çok geniş. Ama mesela bir börekçi tek kalem ürün sattığı için franchise verebilir. Biz de ise çok zor.

Yüze yakın sandviç türü

Peki, sizin kaç kalem ürününüz var?
Biz de 100'e yakın farklı sandviç türü var. Bunların hepsini kontrol etmek, bu nasıl yapılıyor, acaba iyi mi yapılıyor kötü mü, bunu takip etmek çok zor. O yüzden biz 2000'li yıllardan 2005'e kadar 5 şubeye çıkmıştık. Sonra yavaş yavaş şubeleri azaltıp ikide karar kaldık. Böyle daha iyi hizmet verdiğimizi düşünüyoruz.  Ama ileride neler olur, farklı bir şeyler mi olur, bilemiyorum.

Yaptığınız işi bir sektör olarak değerlendirmemizde bir mahsur yok sanırım. Bu açıdan bakarsak sektörünüzü genel olarak nasıl değerlendiriyorsunuz? 
Aslında çok zor, çok zahmetli bir meslek. Takip edilmesi gereken çok şey var. İyi ürün satabilmek, müşteri tutabilmek için çok çalışmanız gerekiyor. Çok fazla eleman gerektiren bir iş. Ki eleman konusunda sıkıntılar yaşıyoruz. Ara eleman, yetişmiş eleman bulmak zor bu meslekte. Bu da bizi doğrusu zorluyor.  24 saat hizmet veriyor olmamız biraz sıkıntı oluyor. Vardiya yapıyoruz, ama onun da sıkıntıları var. Öte yandan maalesef kâr oranları çok düştü. Eskiye göre mal girdileri arttı. Tabi bizim de iyi mal alma hedefimiz olduğu için, bu kâr oranlarımızı düşürüyor,  artık çok kazanmayı geçtik. Bizim bir standardımız var. Ondan ödün vermemeye çalışıyoruz. Bu da bizi biraz zorluyor, ama bu saatten sonra, 25 seneden sonra geri adım atmak istemiyoruz.

Geleneksel Türk mutfağıyla fast food nicedir bir çatışma içinde. Fast food’u eleştirenlerde var, Türk mutfağına darbe vurdu diyenler de. Siz bu çatışmayı, bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Yemek sektörü Türkiye'de çok gelişti. 20 sene önceyi düşündüğüm zaman, işler de ürünler de çok zayıftı. Ama şimdi baktığım zaman çok şey var, çok şey değişti. Aslında hem Türk mutfağının hem de fast food’un müşterisi var. İkisini de beğenen var.  Ama fast food’u da, Türk mutfağını da eleştirenler var, çünkü orada da kötü şeyler satanlar var. Tabi her iki tarafta da iyisi de var. Kim iyi satıyorsa hakkını alıyor, müşteri görüyor onu.
3-4 ay sonra dükkân kapatanlar var

Yani siz Türk mutfağının da alıcısı var, fast food’un da, önemli olan işin ve ürünlerin kaliteli yapılması mı diyorsunuz?
Evet. Bakıyorsun, Türk mutfağında iyi şeyler sunanlar tıklım tıklım dolu. Bizim işte de, bizde de durum böyle, doğrusu çokça müşterimiz var. Ama bir lokanta veya bir büfe açıp 3-4 ay sonra kapatanlar da var. Demek ki bu da kalitenin olmasını gerektiriyor. İşi bilmeyenler olabiliyor. Daha doğrusu işini kim güzel yapıyorsa müşteri fast food da yiyor, Türk mutfağına da gidiyor.



Peki, siz fast food’u nasıl tanımlıyorsunuz?
Hızlı yemek diyorlar. Hep o kötü yağlardan dolayı veya hızlı yapılmıştır, lezzetli değildir gibi bir izlenim var ama bence öyle değil. Biz de çok güzel şeyler sunabiliyoruz, lezzetli şeyler sunabiliyoruz. Eğer işinizi severek yapıyorsanız, severek bir sandviç hazırlıyorsanız, içine lezzetli şeyler koyuyorsanız, çok güzel bir öğün hazırlamış olursunuz.

Müdavimleriniz veya müşteri portföyünüz içinde daha çok kimler var?
Ağırlıklı olarak müşterilerimiz gençler, belki hızlı yemek fast food’tan dolayı. Çevreden esnaf, memurlar, bankacılar, onlar var müşterilerimiz. Aslında işlek yerde olduğumuz için bize her kesimden, yaşlı, genç herkes geliyor. Ama yıllardır gelen müşterilerimiz de epey var. Hatta bu çevrede kursa giden 15-16 yaşındaki çocuklar, bir zaman sonra üniversiteyi bitirmişler, iş hayatına girmişler, gelip ‘biz burada yiyorduk abi, siz hâlâ buradasınız, ne güzel’ diyen müşterilerimiz var.

Bir hapla bir öğün yemek

Gelişen çağla birlikte beslenme alışkanlıkları da değişiyor. Her şeyi hızla tüketiyoruz. Oturup yemek hazırlamak yerine, öğünleri daha pratik yollarla geçiştiriyoruz. Bu konuda ne düşünüyorsunuz? 
Bence de öyle. Hatta bir yerde okudum, bir öğün yemeği bir hapla geçireceğiz, gelecekte bir hapla, bir öğün yemek yemiş olacağız. Belki de bir hapla, bütün gün yemek yemeyecek insanlar. Böyle bir durum söz konusu. Ama bu demek değil ki lokantalar kapanacak. Benim gördüğüm kadarıyla bunlar da çok gelişiyor, çok güzel yerler, çok güzel mekânlar açılıyor. Çok değişik, lezzetli, özel yemek, özel menüler hazırlayanlar var. Ama fast food da ölmez, Türk mutfağı da ölmez, kebapçılıkta ölmez. Hepsinin yeri ayrı. Sonuçta İstanbul büyük ve kalabalık bir şehir, herkese bir müşteri var bence.

Sandviç çeşitlerinizin arasında; ‘psikopat’, ‘serseri’, ‘tıkabasa’, ‘imamın kayığı’, ‘Alex’, ‘Recebin tavuğu’, ‘Gandi Kemal’, ‘manyak’ gibi ilginç isimler var. Bu isimleri nasıl seçiyorsunuz? 
Bunlar standart bir büfecilik dışına çıkalım dediğimiz zaman, neler yapalım diye konuşmaya başladığımız anda çıktı ortaya. Ben çok gezen bir insanım. Gezdiğim yerlerde farklı şeyler görüyordum. Gördüğüm her şeyi, işte İzmir'in kumrusundan tutun da Ayvalık tostuna kadar, her şeyi yapmaya başladık, tezgâhımızda bol ürün olsun istedik. Yaptığımız her şey satılıyordu. Bu sefer daha farklı şeyler, özel şeyler yapalım dedik. Kendi yaptığımız, içine farklı şeyler koyduğumuz sandviçlere farklı isimler verdik. Bazen gündemde ki bir şey, bazen bir ünlünün ismi, bazen ilginç bir isim bulduk.

‘Manyak tost’

Mesela ‘psikopat’, ‘manyak’ nasıl ortaya çıktı?
Beyaz Show'da bir tipleme vardı, ‘psikopat’ diye, onu oradan koyduk. ‘Manyak’ ise, bir gün bir müşterimiz geldi, özel bir tost hazırlamıştık. Onun tadına bakınca ‘manyak tost yapmışsınız’ dedi. Hoşumuza gitti bu ve manyak ismini koyduk. Satmaya başladı. Zaman içerisinde gündemdeki isimleri koyduk. Futbolcu isimlerini, ilginç filmleri, ilginç olayları. Tabi müşterilerden de öneriler geldi. ‘Abi bu isim çok ilginç böyle bir isim var, koyar mısınız’ diyenler oldu,  yazanlar oldu,  onları da kırmadık, isimleri böyle koyduk sandviçlere.

‘Recebin tavuğu’, ‘Gandi Kemal’

Recep'in tavuğu ve Gandi Kemal, bildiğimiz isimlere gönderme yapıyor sanırım. Gündemde de seçimler varken, ülkenin siyasi atmosferini nasıl değerlendiriyorsunuz? 
Evet, o isimler bildiğimiz isimler. İkisi de çok nefis. Sanırım bu isimler de müşterilerimizden öneri olarak geldi. Biz de olabilir dedik ve sandviçlere o isimleri verdik. Ama siyasete gelince, aslında Türkiye’de çok şey değişmiyor bence. Ben 50 yaşındayım, Ecevit, Demirel vardı, onlar gitti. Özallar geldi, onlar da gitti. Şimdi bakıyorsun, hepsi de aynı, değişen bir şey yok. Türk insanı siyasi tercihini, partileri, biraz futbol takımı tutar gibi tutuyor. İyi mi yönetiliyoruz, kötü mü yönetiliyoruz, benim hayatımda ne gibi değişiklikler oluyor, özgürlük, demokrasi, sosyal haklar gibi konulara pek bakmıyor aslında. Yani bir şey değişmiyor. Ama biz bütün partilere, bütün görüşlere eşit mesafede yaklaşıyoruz. Halil İbrahim Sofrası gibi, dükkânımız, soframız herkese açık. Bence insanların radikal bir şekilde saplantısı olmamalı. Misal ben genelde sol partilere oy vermişimdir, ama mesela Özal'ı da destekledim, oy verdim. Öyle belli bir uç noktam yok. İnsanlar sağa sola, partilere bakmamalı. Yapılanlara, ne söylediğine, nasıl yaptığına bakmalı.

Son olarak ne eklemek istersiniz?
Bana bu olanağı sağladığınız için öncelikle size ve gazetenize teşekkür ederim, yerimizi, niyetimizi, bize yardımcı olarak anlattığınız, yazacağınız için. Bunlar güzel şeyler. Biz bir marka olmak için, güzel, temiz, lezzetli yiyecekler sunmak için elimizden geleni yapıyoruz. Her şeyi severek yapıyoruz. Müşterilerimiz de güzel lezzetler almak için gelmeli, severek gelmeli.  Ben işimi çok seviyorum, severek yapıyorum işimi. Başarımız da buradan geliyor. İnsanlar bir işi severek yaparlarsa, sevdikleri işi yaparlarsa, şansları da yaver giderse orada her zaman yükselirler.
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.