Hamsi Hamsi Evi’nde yenir

Yusuf Polater

Yusuf Polater



RÖPORTAJ: Nihal Altıngövde 28 Ağustos 2015, 07:47

Karadeniz'in lezzetlerini Beylikdüzü'ne taşıyan Hamsi Evi yöresel tatlar dışında hamsi severlerin vazgeçilmez adresi. Hamsi Hamsi Evi'nde yenir dedirtecek kadar iddalı lezzetlerinin sırrı ise 
yöresel malzemelerin yöresel üsullerle usta ellerde yapılması.

Hamsi Evi sahibi Aynur- Yusuf Polater aile olarak açtıkları restoranlarında hamsi dışında Karadenize özgü tüm yemeklerin kişiye özel taze olarak yapıldığını belirtiyor.

Hamsi severlerin adresi
Hamsi Evi ne zaman, nasıl kuruldu?
Hamsi Evi'ni 4 yıl önce kurduk. Antalya, Alanya, Denizli'de çalıştık.2002 yılında ilk olarak Alanya'da açtık Hamsi Evi'ni. Turizstlere yönelik çalışmalar yapıyorduk fakat daha sonra turizmde meydana gelen durgunluk sonrasında İstanbul'a geldik. Hamsi Evi'ni açmamızın sebebi insanların evlerinde yapamadıklarını burada yemeleridir. Her balık evde pişer ama hamsi pişmez.

Hamsi Evi'nde sadece hamsimi yapılıyor?
Hayır, Karadeniz mutfağından her türlü yemeği yapıp halkımıza sunuyoruz. Butik bir Karadeniz Mutfağı burası. Sadece hamsici değil yani. Çiğ balık satışımız yok. Restoranımız alkolsüzdür. Her çeşit Karadeniz yemeği yapılır.

Ailece çalışıyoruz
Karadeniz mutfağında öne çıkan yemekler nelerdir?
Kara lahana dolması, kara lahana çorbası, mıhlaka, kuymak, fasulye kavurması, turşu kavurması gibi yemekler karadenize özgü yemeklerdir. Bunların hepsini yapıyoruz. Aynı zamanda turşu çeşitlerimiz mevcut ve bu turşuların hepsini burada kendimiz yapıyoruz. Burada yabancı personel yok, ailece kendimiz çalışıyoruz. Annem, babam, eşim, kaerdeşlerim hep beraber çalışıyoruz.

Ne kadar güzel aile olarak burada bulunmanız.
Bizim asıl aktörlerimiz anne ve babamız. Onlar şuanda burada değiller memlekette fındık topluyorlar ama işyerimizin asıl öncüleri onlardır.

Yemekler anında taze olarak yapılıyor
Yemeklere dönelim yeniden. Müşterinin istediği anında yapılarak servis ediliyor diyorsunuz.
Biz alakart sistemle çalışıyoruz. Hiç bir yemek bizde hazır değildir. Tüm yemekler kişiye özel pişer.

Kullandığınız malzemeler yöresel mi? 
Yemeklerimizin lezzet sırrı zaten burada. Çünkü biz malzemelerimizi de bölgeden getirtiyoruz. Kullandığımız, peynirler, yağlar, mısır unu Ordu'dan gelmektedir. Aynı zamanda Giresun ve Trabzon'dan temin ediyoruz. Şimdi mevsimsel olarak biraz rahat davranıyoruz. Bizim asıl sezonumuz sonbaharda başlar. Yaz aylarında balık avlanma yasağı olduğu için ve sıcak havalarda insanlar çok balık yemeyi tercih etmedikleri için bu aylarda daha ziyade diğer yemeklerimizle hizmet veriyoruz.

Bilinçsiz avlanma hamsinin azalmasına yol açıyor
Eylül ayında avlanma yasağı bitiyor değil mi? Hamsinin son yıllardaki durumu nedir?
Hamsiyi bilinçsiz avlıyorlar. Bilinçsiz avlandığı için git gide sıkıntı çekiliyor. İlk etapta hamsiyi karadenizden yakalıyorlar, şokluyorlar. Biliyorsunuz hamsi tek tek gezmez. Büyük sürüler halinde gezerler. Bir ağ atıyorlar yarısı kaçıyor. Geçen sene hepsi Gürcistan ve Yunanistan'a kaçtılar. Bilinçsiz avlanmaktan. Bir anda hunharca saldırıyorlar ve hamsilerin büyük çoğunluğu kaçıyor. Yine bilinçsiz bir şekilde fişeklerle kovalıyorlar kendi taraflarına gelsin diye, balıklar korkuyor, kaçıyor. Bilinçsiz avlanma, mevsimsiz avlanma hamsinin azalmasına yol açıyorlar. Kaçak avlanmaların önüne geçilemiyor, av mevsiminden önce yapılan avlanmalarda balıkları daha yavruyken yok ediyor. Balık kıtlığı bu nedenle oluyor ve nesli tükenmeye doğru gidiyor. Bilinçsiz avlanmanın sonuçlarını herkes çekiyor. Şu an hamsi bulamazsınız, sadece şoklanmış olanlar bulunabilir. Biz Karadeniz hamsisini buluyoruz, getirtiyoruz. Bir Hamsi Evi'nde hamsi olmadan olur mu? Bizde her mevsim hamsi vardır. Fakat çiğ satışımız yoktur.

Hamsi olmadan olmaz diyorsunuz.
Başka balık burada satamıyoruz. Hamsi olmazsa olmazımız.  Zaten insanların talebide bu yönde. Biz evimizde diğer balıkları pişirebiliyoruz zaten ama hamsiyi yapamıyoruz diyorlar.

Hamsi kendi yağında kızarır
Peki hamsinin yapım çeşitleri nelerdir?
Hamsinin kılçıklısı var, kılçıksızı var. Hamsili pilav, hamsi buğulaması, hamsi kuşu, hamsi dolma var. Bizde yağda kızartma yoktur. Hepsi tek tek tavaya dizilir, mısır ununda kızartılır. Kendi yağında pişer. Karadeniz hamsisi yağını bırakır. Ayrıca buğulaması yapılır.

Evlere servisiniz var mı?
Evlere paket servisimiz de mevcut. Yakın çevreye özellikle. Beylikdüzü ve Büyükçekmece, Esenyurt'un bir bölümüne kadar servisimiz var. Motorbisikletin 10-15 dakikada ulaşabileceği yerlere servis ediyoruz. Çünkü daha uzak mesafelere gönderdiğimizde yemeğimiz soğur. Bunu tercih etmiyoruz. Hamsi soğuduktan sonra onun bir anlamı kalmaz. Önceden verilen siparişlerde ise ona göre hazırlık yaparız ve istediğiniz saatte siparişinizi size ulaştırırrız. Gece saat 12'ye kadar  restoranımız açıktır.

Hamsiye limon sıkmayız
Müşterileriniz genelde Karadenizliler mi?
Ben yemek yemenin hiç bir zaman bir kültürü olmadığını düşünüyorum. Bugün biz ülke olarak Adana Kebabını seviyorsak veya Bursa İskender Kebabını hamsi de tüm ülke insanımızın damak zevki haline gelmiştir. Hamside Türkiye'nin patentli yemeklerindendir. Hepimiz sahip çıkmalıyız. Bizim müşteri kitlemizde de her bölge ve yöreden hamsi severler var.  Ben zaten buraya gelen müşterinin hamsi yemesinden karadenizli olup olmadığını anlıyorum. Hamsiye limon sıkıyorsa karadenizli değildir.(güüyor)

Karadenizliler limon sıkmadan mı yer hamsiyi?
Büyük bir çoğunluğu limon sıkmaz. Bir karadenizlinin hamsisinin yanına limon veremezsiniz, limon istemez.

Lezzette iddialıyız
Ve turşular, çok güzel turşular görüyorum burada.
Turşularımızı kendimiz yapıyoruz. Taze fasulye turşusu çok tercih ediliyor. Gördüğünüz gibi domates, salatalık biber, lahana turşularımız var. Turşularımızlada iddialıyız. Ana ikramımızda turşudur. Birde çok beğenilen kuru fasulyemiz var bunun yanında da turşularımız vaz geçilmez oluyor. Zaten biz lezzet konusunda çok iddialıyız. Hamsi Evi'ni görüp gelen müşterilerimiz bir daha bizden vazgeçmez.

Hamsiyi bilinçsiz avlıyorlar
Hamsiyi bilinçsiz avlıyorlar. hamsi tek tek gezmez. Büyük sürüler halinde gezerler. Bir ağ atıyorlar yarısı kaçıyor. Geçen sene hepsi Gürcistan ve Yunanistan'a kaçtılar. Bilinçsiz avlanmaktan. Bir anda hunharca saldırıyorlar ve hamsilerin büyük çoğunluğu kaçıyor. Yine bilinçsiz bir şekilde fişeklerle kovalıyorlar kendi taraflarına gelsin diye, balıklar korkuyor, kaçıyor. Bilinçsiz avlanma, mevsimsiz avlanma hamsinin azalmasına yol açıyorlar. Kaçak avlanmaların önüne geçilemiyor, av mevsiminden önce yapılan avlanmalarda balıkları daha yavruyken yok ediyor. Balık kıtlığı bu nedenle oluyor ve nesli tükenmeye doğru gidiyor.
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.