Komplike bir tat oluşturmak gerekir

Akif Keskin

Akif Keskin



RÖPORTAJ: Bahar Pamir 04 Nisan 2015, 10:22

 Beylikdüzü’nde konumlanan dünya mutfağından seçili lezzetlerin yanı sıra Belçika menşeili waffle’ın da adresi olan Waffle House, hayata geçirdiği paket servisinin ardından Kahve Bar’ı oluşturmaya hazırlanıyor. Waffle House Beylikdüzü şubesinin yöneticisi Akif Keskin, «Kullandığınız malzemeler bir bütün olarak waffle’ı oluşturuyor. Özünde komplike bir tat oluşmalı. Hepsi, waffle’a ayrı bir özellik katıyor» dedi

Beylikdüzü Waffle House, Belçika menşeili waffle’ın yanı sıra dünya mutfağından seçkilerin yer aldığı menüsüyle ve esnaf ruhuyla çalışmalarını sürdürüyor. Gazete İstanbul olarak Waffle House Beylikdüzü Şube Yöneticisi Akif Keskin ile gerçekleştirdiğimiz söyleşide waffle, kahve ve Waffle House üzerine konuştuk.

Waffle House Beylikdüzü ne zaman açıldı?
Beylikdüzü’ndeki şube açılalı bir buçuk sene oluyor. Capacity ve Bahçeşehir'den sonra 3. şubemiz. Karabük'te de bir şubemiz var.

Beylikdüzü şubesi franchise mı?
Biz merkeze bağlıyız. Öncelikle yerleri kendimiz açıyoruz. Her şubenin bir yöneticisi var. Franchising çok isteyen var ama vermiyoruz. Tabi bunun için genel bir konseptimizi oluşturmaya çalışıyoruz. Bu bir ekip işi. İsim hakkı verebilirsiniz, ticari anlaşmaları imzalayabilirsiniz ama ondan sonrası çok önemli. Hamurun veya başka bir şeyin ucuza kaçmasını istemiyoruz. Bunu bir standarda oturtup, disipline etmek lazım.
Aslen firmamız tekstil firması; Fashion Point. Yurtdışında tanınmış markaların üretimini yapar.
Waffle House firmasının sahibi İsmail Karademir'in sevdiği bir iş, ben böyle algılıyorum. Bunun için gıda sektöründe olmak istemiş. Gıda, kolay bir setör değil. Müşteri memnuniyeti çok önemli. Çünkü; damak tadıyla alakalı olan kısımda her zaman diken üzerindesiniz. Çok güzel yapabilirsiniz ama beğenmeyen mutlaka birisi çıkar. Veya size göre de olumsuz olabilecek bir şeyi başka birisi beğenebiliyor.

Waffle’ın anavatanı Belçika. Siz waffle’ı Belçika usulü mü yoksa Türk usulü mü yapıyorsunuz?
Bizim Hollanda ve Belçika’dan müşterilerimiz geldi ve kendi ülkesinde bu kadar güzelini yemediğini söylediler. Belçikalılar meyveyi daha çok kullanıyorlar. Bizim gibi zemine çikolata sürmüyorlar. Hamurlarının olukları daha derin ve kalın, kremşanti kullanıyorlar. Krema döküyorlar meyvenin üzerine. Bu bizim Türk damak tadına aykırı. Onlar sos da kullanıyor. 

Sos kullanmıyoruz
Biz Waffle House olarak sos kullanmıyoruz. Sos yerine özellikle çikolatayı tercih ediyoruz. Çünkü alttaki orijinal çikolata tadımızın bozulmasını istemiyoruz. Ve aslında waffle dediğimiz şey çok basit değil. Mesela başka waffle'cılar bir hamurun üzerine çikolata sürer, meyveyi koyar ondan sonra her türlü şekerlemeyi eklerler. Bu işin bir sağlık tarafı var. İkinci olarak da herşeyin sadesi güzeldir. Orijinallerden yapılmış olan güzeldir.

Waffle’ın orijinali nedir?
Üç tane orijinal meyve var; muz, çilek ve kivi. Bunlar sezonun her döneminde bir aksilik olmazsa ki genelde çilekte olur bu, o meyve kullanılmıyor. Reçine edilmiş konserveler kullanılabiliyor ama çileğin konservesi yok. Hiçbir türlü katkı maddeli ürün kullanmıyoruz. 

Sizce Türk damak tadına uyan waffle hangisi?
Belçika'da normalde hamur üzerine meyve çeşitlere konarak krema ile süslenen, soslarla süslenen ve üzerine başka birşey konulmayan yiyecektir. Belçika'da çok az yer bizim gibi waffle yapıyor. Onlar eskilerden gelme, rutini bozmayan, kimliğini değiştirmeyen wafflecılar. Bizim yaptığımız waffle bence Türk insanının damak tadına uyuyorsa ve beğeniliyorsa, doğru bu. Zaten orijinalini bozmuyoruz. Waffle makinemiz de yurtdışında orijinal olarak kullanılandır. Burada hamur ön plana çıkıyor.

Waffle hamuru tam olarak ne içeriyor?
Hamur: süt, yumurta, vanilya ve un ile yapılıyor. Burada tabii ki belli oranlar var. Bizim hamurumuzun tadı bu açıdan çok güzel. Çikolata sürmeden tek başına bile yiyebilirsiniz.

Hamur nasıl olmalı; çıtır veya yumuşak mı?
Aslında waffle hamuru orta derece yumuşaklık ve çıtırlıkta olmalı. İç hamurunun piştiğini anlamanız gerekiyor. Hamuru preste bastırdığınız zaman dışı hemen pişebiliyor ama içinin cıvık kalmaması önemli olan. Müşterilerimizden çıtır istediklerine dair talebi olursa hamuru daha da çıtırlaştırabiliyoruz. Hamurun kalınlığı önemli. Müşteri çok kalın veya ince istemediği sürece makinenin haznesi normal standartlarda oluyor. Sonrasında da çikolatanın kalitesi önemlidir.

Anlaştığınız bir çikolata firması var mı? Çikolata reçetesi size mi özel?
Bir firmayla anlaşmamız var. Bize özel reçeteleri yok. Kendi reçetelerini uyguluyorlar. Ama aynı çikolata bu işi yapan başka insanlar tarafından paylaşılsa bile sizin yaptığınız waffle daha farkı bir algı oluşturabiliyor çünkü iş tek başına çikolatada bitmiyor. Herşey bir bütün olarak waffle'ı oluşturuyor. Özünde komplike bir tat oluşmalı. Oluşturduğunuz ürüne hepsi ayrı bir özellik katıyor. Hafif mayhoşlanmış ve tadı gitmiş çilek ne kadar güzel hamurunuz ve çikolatanaz olsa da tadını bozabiliyor. Hamurunuz ne kadar güzel olursa olsun kullandığınız malzemeler sizi rezil de edebilir rezil de. Onun için ben hergün kontrol ediyorum. Firesi çok olan bir iştir bu iş. Ama tabii ki müşterilerimiz beğeniyor waffle'ımızı ve Üsküdar‘dan, Kadıköy‘den bile geliyorlar. 

Esnaflık önemli
Ama burada tabii ki esnaflık da çok önemli. Şimdi her ne kadar kurumsal bir firma olursanız olun işinizi robot gibi yaparsanız olmaz. İnsanlarla iletişime girmeniz lazım. Onları anlamanız, hissetmeniz, nelerden hoşlandığını öğrenmeniz gerekiyor. Hoşlanmadığı şeyi yapmamalısınız. Müzik sesini fazla açtırtmıyoruz mesela. İnsanlar muhabbet ederken birbirini duyabilmeli. İşletme sadece ürettiğiniz ürünle bitmiyor. Yani dünyanın en değerli ürününü yapın, keşfedilmediğiniz ve müşterileri teşvik etmediğiniz sürece, gayret göstermediğiniz sürece ne yaparsanız yapın boş.

Hizmet de önemli değil midir?
Hizmette çok önemli ama yüzde 100 başarınız yok. Ben yüzde 100 başarılıyım diyen doğru söylemiyor. Mesela müşterinin masasının etrafında veya ortalarda, müşterilerin rahatsız olmaması için çok fazla personelimiz dolanmaz. Ben bunun için Ar-Ge yapıyorum. Diğer cafelere müşteri olarak gidip etrafı inceliyorum. O işletmenin yöneticisi veya şef garsonları çok dolaşıyorlar ve ben bundan huzursuz oluyorum. Acaba tekrar birşey yemem mi gerekiyor diye. Kendime olmasını istemediğim şeyi işletmemde uygulamam. Bu yüzden insanlar burayı tercih ediyor ve rahat ediyor. Mesela müşterinin çayı biter ama buna rağmen müşterinin rahatsız olmaması için hemen gidilmez masaya. Tabi bunun belirli bir süresi var. Bizim böyle düşünmemize rağmen "Ne biçim işletme, masaya pensonel gelmiyor" diyen de olabiliyor.

Buraya sadece waffle veya yemek yemek dışında gelenler de oluyor mu?
Burayı lokal gibi kullanıyorlar. Üniversite öğrencileri hocalarıyla beraber burada ders yapıyorlar. İş toplantıları yapıyorlar. Milletvekili adayı ofisinde sıkılıp görüşmelerini burada sürdürüyor. Ben bu durumdan hoşlanıyorum. Sinerjinin olduğu yerde insan olur. Kasvetli bir yere kimse gitmek istemez. O kasvetin oluşmaması için de elimden geleni yapıyorum. Ben dükkana girdiğim zaman burada ne beni sıkıyor diye bakıyorum. Beni sıkan birşey varsa onun üzerine gidiyorum. Aksi bir enerji oluşturuyorsa bende o mutlaka müşterilere de bulaşıyordur. Ve hoşuma gitmeyen şeyi hemen değiştiriyorum.

Paket servisimizi hayata geçirdik

Peki waffle dışında yemek de servis ediyor musunuz?
Dünya mutfağı örneklerini servis ediyoruz. Tabi mutfak kısmı diğer şubelerimizde daha aktif. Bizim ikinci markamız Bistrotheque'tir. Bistrotheque Akbatı'da daha restoran konseptindedir ve alkol servisi de vardır. Capacity'de de yemek bölümümüz daha aktif. Beylikdüzü şubemizdeki cafe restaurant şeklinde geçiyoruz ama waffle ve cafe konseptine daha çok uyuyoruz. Bölgenin demogojik yapısı ve ona göre hizmet edebilmeniz çok önemli. Beylikdüzü'nü çalışan kesim oluşturuyor. Yemeği olmayıp dışarıdan sipariş eden insanlar var. Dolayısıyla burada yakın bir zamanda paket sistemimizi hayata geçirdik. Paket sistemimizi hayata geçireli 10 gün oldu. Öncesinde 3 aylık ön çalışma yaptık. Paket sistemimizi geliştirmek ve waffle'ın biraz daha ön plana çıkmasını istiyoruz. Menü şelinde paketler de yaptık. 

Yemeklerde kullandığınız malzemeleri nerelerden temin ediyorsunuz?
Kullandığımız ürünler merkezden gelir ve  çalıştığımız yerler bellidir. Mesela biz bu şubemizde bonfile fazla kullanmayız. Çünkü restoran tarafımız çok ön planda olmadığı için ve bonfile sert bir ettir dolayısıyla biz onu diğer şubelerimizde soslarla bekletiyoruz. Burada hızlı tüketim yok bu yüzden de kontrfile kullanıyoruz. Waffle House burgerimiz zincir burgercilerden çok daha lezzetlidir. Porsiyonlarımız da büyüktür.

Mutfağa aldığınız aşçınızı özel bir eğitimden geçiriyor musunuz?
Tabi. Aşçımız daha önce Capacity'deki şubemizde çalışıyordu. 2 yıllık aşçımız kendisi şimdi yanındaki yardımcılarını yetiştiriyoruz. Yetiştirdiklerimiz içimizde kalıyor.

Menüde Noddle da, İtalyan makarnası da var. Nasıl yapabiliyorsunuz bunu?
Makarna grubunda çok dikkatli olunmalı. Yiyenin de, yapanın da çok iyi bilmesi gerekiyor. Noddle, aslında çok pişmeyen bir makarna türüdür. Ama müşteri "Bu pişmemiş" diyebiliyor. Türk insanının damak tadına uygun olması gerekiyor.

Kültürümüzden koptuk
Kendi kültürümüzden de koptuk ya biraz da biz çubuk makarnaya spagetti demeye başladık. Daha avrupai isimler seçiyoruz. Makarna konusunda Çin'de İtalya gibi. Her ülkenin farklı bir damak tadı ve arzusu var bu yüzden aynı ürün heryerde farklı tüketiliyor. Anadolu-karşın meksika sosu dediğimiz de daha farklı karşılanıyor. Bunlar hep psikolojik kaynaklanıyor. Fahita baharatı böyle değil ama. Türkiye'de bu baharatı kimse üretemiyor ve bize ithal olarak geliyor.

Menünüzde waffle dışında başka tatlılarınız da var. Kendiniz mi yapıyorsunuz?
İnsanlara waffle yemelerini dayatmak anlamında değil de alternatifler sunduk. Genelde diğer tatlılarımız dondurulmuş ürünlerdir ve burada servise hazır edilir ama bir tek irmik tatlımızı burada yaparız. 

Kahve menünüz oldukça geniş...
Kahve konusunda özellikle şahsi olarak bu şubede çok değişik ve özel kahveler yapmayı planlıyoruz. Kahve barı oluşturmayı düşünüyoruz. Tabi biz bunu bilinçli yapmak istiyoruz.

Eski demleme tekniklerini kullanacağız

Yeni demleme tekniklerinin kullanıldığı üçüncü kuşak kahveciliği mi uygulamak istiyorsunuz?
Teknolojik ihtiyaçlarımız tabii ki giderilecek ama biz biraz daha eski şekilde nasıl yapılıyorsa öyle yapmak istiyoruz. Filtre kahveyi filtre kahve makinesinde yapmak istemiyoruz. Firmama da bunu önerdim ve onlar da bu konuyu geliştirmek istiyorlar. Çok ilker denebilir ama çok da modern filtre kahvenin çok lezzetlisi yapan Sifon denilen bir aleti alacağız. Bu şubemizde başlamak ve demo yapmayı planlıyoruz. Müşteriyi de bilgilendirerek bunu yaşatmak istiyoruz. Küçük çaplarda müşterilere yaptığımız tattırımlarla kahveleri ve içim özelliklerine tanıtmayı düşünüyoruz.
Sert içimli soğuk kahve de var ama Türkiye'de çok tutulmadı, beğenilmedi o kahve. Sevilmeyeni sevdirmek için çok ısrar etmemek lazım. Önemli olan sevileni çok güzel yapmak. Yaz geliyor ve aromalı buzlu içecekler var. Bu konuda kendimizi daha da geliştirip kahvelerle onları birleştirebiliriz. Aromalı kahvelerde hangi aromanın hangi kahveye daha yakıştığını iyi keşfedip öğrenirsek özellikle kendim de öğreneceğim, uygulayacağız. Waffle'ın yanında hem ticari hem de ihtiyaç olan şey; kahve.

Kahvelerinizi nereden temin edeceksiniz? Kolombiya, Kosta Rika, Etiyopya gibi kahve üreten ülkeler var ve hepsinin aroması farklı, sizin tercihiniz ne olacak?
Biz bu konuda herhangi bir ülke isteğinde bulunmadık. Çünkü bu, bizim branşımız değildi. Konseptimizde olması gereken bir içecek olarak bakıyorduk. Kendimizi geliştirmemiz gerekiyor. Hangi ülkenin kahvesinin ön plana çıktığını keşfetmemiz gerekiyor. Şuan standart olarak çekirdek kahve alıyoruz ve burada çekiyoruz. Kahvelerimizi de Türkiye'de en iyi kahveyi satan Lavazza'dan alıyoruz. Dolayısıyla biz bunu biraz daha öğrenirsek, geliştirirsek bu sefer tabii ki ön plana çıkan farklı ülkelerin kahveleri var. Onları kullanmak gerekebilir. Menengiç kahvesini de ekleyebilirsiniz. Herkes içmeyebilir ama sağlıklı bir kahvedir. Bence Türk kahvesinin yerini hiçbir şey tutmuyor. Ama çok dikkat edilmesi gereken birşey var ki bu çok önemli. Türk kahvesinin telvesi çok olmamalı. Fincanınız eğer küçükse ve normal kahve ölçeğinde kahvenizi kullanıyorsanız, ağzınıza hep telve geliyor. Ben bunu keşfettim, onun için arkadaşlarımıza bir daha küçük fircanlarımızı kullanmamalarını söyledim. 

Herkes kendi işini yapmalı


Kahve barınızı açtığınızda barista almayı düşünüyor musunuz?
Bizim ekibimizde herkes kahveyi yapar. Burada benim istediğim şey, profesyonelce herkesin kendi işini yapması. Bugün bizim kahve yapmamızla bu işi baristanın yapması çok daha farklı. Bu yüzden barista bulundurmak istiyorum. Sadece kahve barıyla ilgilenecek ve hergün geliştirecek. Müşterileriyle bire bir barista ilgilenecek. O tattırsın, tanıtsın ve öğretsin. Çünkü kahve, onun alanı. İnsanların konuşması bile çok önemli, o lügat bile pazarlamanızı çok etkileyebilir. 

İşin suyunu çıkarttılar


Reçel kullanan wafflecılar var. Siz kullanıyor musunuz?
Reçel kullanmıyoruz. Bu işin suyunu çıkartmışlar bence. Birşeyler denemek adına bunu yapıyorlar. Kaymak da kullanan var. Kaymağı seven vardır. Biz de denedik ama olmuyor. Evde ekmeğin üzerine sürdüğünüz kaymak ve çikolatanın tadını alamıyorsun. Çünkü sıcak hamurun üzerinde kaymağın yağı çıkıyor. Ve süt ürünleri çok riskli ürünler ve ömrü belli. O gün eğer ki süt kaymak kullanırsanız, ikinci gününde kullanmamak zorundasınız. Çünkü bakterileri en çok barındıran şey süt ürünleri. Dolayısıyla ticarette de kim ne kadar dikkat ediyorum dese bile gözden kaçırabilir bunu. Bizde her ay hijyen denetimi yapılıyor. Denetlemeyi göz ardı edip insalcıl baktığımız zaman bile vicdanınız el vermez. Bu tarz riskli ürünlerden kaçmak
 gerekiyor.
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.