Mesut Yıldırım: Pir olmak istersen sır vermeyeceksin

Mesut Yıldırım

Mesut Yıldırım



RÖPORTAJ: Emek Karakaş 02 Mayıs 2015, 07:33

 Sefaköy'de bulunan SMS Çiğ Köfte ve Döner'in sahibi Mesut Yıldırım, çoğunlukla ilçe dışından gelen müşteri portföylerinin oluştuğunu belirterek, "İşimizi iyi yapıyoruz, kaliteli malzeme kullanıyoruz. Tabii ki kendime has lezzet sırlarım var. Ama bunları kendi ağabeyimle bile paylaşmam" ifadesini kullandı.

Benim gibi bir çiğ köfte tutkunuysanız ya evinizde kendiniz yaparsınız ya da dışarıda en iyi yapanı bulmaya çalışırsınız. Her semtte birbirinden farklı isimlerle çiğ köftecilerin açıldığı bir dönemde kalitelisini bulmak da ayrı bir derttir. İşte ben bir çiğ köftesever olarak bu sorunu birkaç yıl önce çözdüm. Sefaköy Belediye Caddesi'nde bulunan SMS Döner ve Çiğ Köfte, tıpkı evde yapılmış tadıyla bu keyfi sunuyor. Çiğ köftecilerin birçoğu gibi Adıyamanlı olan Mesut Yıldırım, ucuz çiğ köftenin malzemesinin kalitesiz olduğunu belirterek, “Bulguru Antep'ten, isot biberini Maraş'tan, salçayı Adana, 20 küsür baharatı Adıyaman'dan getiriyoruz. Ayrıca kendimize has püf noktalarımız var. bunların sırrını kimseyle paylaşmam çünkü öteki türlü sır olmaktan çıkar. Bir işte pir olmak istersen sır vermeyeceksin” diye konuştu. Dönerde de iddialı olduklarını ifade eden Yıldırım, “En lezzetlisini bulana 1 hafta döneri bedava veriyoruz. Bu bizim aslında iddiamız değil, kendimize olan güvenimizdir” ifadesini de kullandı.

Çiğ köfteci açma fikri nerden çıktı?
Çiğ köfte işini yüzde 90 oranında Adıyamanlılar yapıyor. Ben de Adıyaman'da bir ustanın yanında çalıştım. 15 sene önce İstanbul'a gidip çiğ köfte salonu açacağım dediğimde ağabeyim, 'oğlum sen deli misin, çiğ köfteyi kim biliyor? Senden başka kimse yemez' dedi. Onun parası vardı, benim yoktu ama batıracak diye bana para vermedi. Geldim burayı açtım. 10 yıldır da hizmetteyiz.

Buranın çiğ köftesinin hayranı olarak soruyorum. Bunun içine ne katıyorsunuz da bu kadar güzel oluyor?
Birincisi dürüstüz, yani hile yapmıyoruz. İkincisi ucuz malzeme kullanmıyoruz. Bulguru Antep'ten, isot biberini Maraş'tan, salçayı Adana, 20 küsür baharatı Adıyaman'dan getiriyoruz. İstanbul'da ticari düşünce ön planda olduğu için baharat çok kötü. İçinde yok yok. Karabibere odun talaşı katıyorlar, kekiğe naneye dut yaprağı katıyorlar. Düşünün 5 tona bir ton dut yaprağı katılırsa kim farkına varacak? Usta kalitenin düşük olduğunu bilir ama yiyen vatandaş bunu bilemez. Biz çiğ köfteyi burada kendimiz yoğuruyoruz. İçine hazır çiğ köftelerde bulunan patates haşlaması gibi bir katkı maddesi koymuyoruz. Bazı yerlerde 'cevizli çiğ köfte' deniyor ama bu da tadı bozuyor, Velhasılı çiğ köfteye aykırı olan bir şeyi içine katmıyoruz, orjinallikten taviz vermiyoruz.

Et yerine et suyu

Çiğ köftede et kullanımı yasaklandı. Bu doğru bir karar mıydı?
Bence doğru bir karar oldu. Çünkü et çabuk bozulan bir madde. Bunun yanında çiğ köftenin içine nasıl bir et konulduğunu denetlemek çok zor. Karabiberin içine talaş katılan bir memlekette kıymanın içine kim bilir neler katılır? Et yerine et suyu konuluyor. Ama diğer çiğ köfteciler tablet bulyon atıyor. Bizse et ve kaburga kemiğini düdüklü tencerede pişiriyoruz. Suyunu süzüp, bunu çiğ köfteye katıyoruz. Daha sağlıklı, daha temiz ve et tadı veriyor. İşte bizim çiğ köfteye tadını veren bunlar.

Her ustanın kimseye söylemediği bir lezzet sırrı vardır. Sizin de var mı?
Ben her yıl Ramazan'da dükkanı kapatıp Adıyaman'a gidiyorum. Orada Aziz diye bir ağabey var. kendisi Urfalı, Adıyaman'da ablamın evinin altında bir lokantası bulunuyor. Urfa'da düzenlenen çiğ köfte yarışmasında dördüncü olmuş. Ki Urfa'da bu dereceyi almak büyük bir başarı. Özel baharatlarını Urfa'dan getirdiğini söyledi. Ben de merak ettim, yoğurmasını istedim. Kırmadı beni. 'Güzel bir çiğ köfte oldu ama lezzeti zayıf oldu' dedim, şaşırdı. Ertesi gün ben ona yoğurdum. Tadına baktı, sandalyede oturdu kaldı. 'Muhterem bu nasıl bir lezzet! Bunun yarışmaya gir, kesin birinci olursun' dedi. İşte burada kendime sakladığım, hiç kimseye söylemediğim bir lezzet sırrım var. Çünkü bir kişiye bile söylesem sır olmaktan çıkar. Çiğ köfteyi yoğururken içeriye öz ağabeyimi bile almıyorum. Bir işte pir olmak istersen sır vermeyeceksin.

Sarımsak çiğ köftenin özüdür

Her gün çiğ köfte yenilir mi?
Çiğ köfte bir vitamin deposudur. Her gün yenilebilir. Midesinde rahatsızlığı olanlar, midesi hassas olanlar için bunu demiyorum ama olmayanlar her gün yese de bir sıkıntı olmaz. Aksine içindeki biber, sarımsak gibi ürünler nedeniyle sağlığa katkısı da olur. Dışarıdaki çiğ köftelerde çok az sarımsak konulur. Çünkü pahalı. Kimisi de sarımsak tozu kullanıyor. Ama bizde öyle değil çok fazla koyuyoruz. Aslında çiğ köftenin özü sarımsaktır ve bir numaralı kanser önleyicidir. Doğal antibiyotik, kolestrolü düşürür. Başı ağrıyanlar gelip bizden çiğ köfte yeseler 20 dakika sonra ağrıları gider. Biz evde sarımsaklı ayran içeriz. Akşam yaşlı yatarsın sabah genç kalkarsın.

Döner 1 lira olsa ondan şüphelenelim. Ama çiğ köftede bu şüpheye yer yok mu?
Aynen... Döner çok ucuzsa tehlikeli. Hele ki tavuk döner. Bundan 20 yıl önce 5 ayda tavuk kesildiği zaman yenmez diyorduk çünkü 8 – 10 ay lazımdı. Şimdi 30 güne düştü. Hormonlu ilacı basıyorlar, ışıkları açıp kapayarak tavuğun dengesini bozuyorlar. 30 günde büyüyen tavuk normal olur mu? Ben 10 yıldır İstanbul'da tavuk eti yemiyorum. 4 liraya tavuk mu olur! Et dönerde de kalite gerek.  Kimi yerlerde ekmek kırıntısı, soya fasulyesi, sığır eti, tavuk eti, çöpe atılacak sinir filan ne varsa içine koyuyorlar. Yağı damlamasın, daha kuru olsun istiyorlar. Ama gerçek döner damlar. Eğer damlamıyorsa hilelidir. Gerçek et daha yumuşak olur. Eğer rengi kırmızıysa o etin terbiye almadığını gösterir, renginin beyaz olması lazım. Terbiyelendikten sonra en az 20 saat beklemesi lazım. Bu gibi nedenle çok düşük fiyattaki dönerler kesinlikle hilelidir, helal değildir, sağlıklı değildir. Hazır dönerlerin tamamı kötü, lüks diye tabir edilen yerlerde yapılanlarsa kalite açısından zayıf. Kimisinin terbiyesi kimisinin ustalığı zayıf.

Müşteriler dışarıdan geliyor

Siz dönerde bayağı iddialısınız...
Biz etin toptan 35 liraya alıyoruz. 20 liraya da et var ama o olmaz. Yüzde 60 daha, yüzde 40 kuzu eti. Günlük olarak burada kendimiz hazırlıyoruz. Dönerde çok iddialıyız. Daha doğrusu iddia değil, garanti veriyoruz. 'Daha lezzetlisini bul, 1 hafta bedava ye' diyoruz. Nasıl olacak bu? Daha lezzetli olduğunu iddia ettiği numuneyi getir, biz de numunenizi çıkartalım. Kararı da vatandaş versin, hakem onlar olsun. Çok basit, adaletli.

Müşteri portföyü nasıl? Mesela ben başka yerde çiğ köfte yiyemiyorum, yersem mide sorunu yaşıyorum. Benim gibi fanlarınız var mı? Bir de burada Küçükçekmece Belediyesi'nin taşınması, birçok işyerinin kapanması işlerinizi etkiledi mi?
Siz Maraşlı olduğunuz için damağınız kaliteyi biraz daha iyi anlıyor. Kültürünüzün de bunda büyük etkisi var. Mesela bazı bölgelerin damak zevkleri çok yüksektir, bunları kandıramazsın. Maraş, Antep, Urfa, Adıyaman, Hatay, Adana, Kars, Erzurum, Malatya gibi yörelerin yemek yapma kültürü çok yüksektir. Bizim müşterimizin yüzde 95'i uzaktan geliyor. Mesela Florya, Yeşilköy komple bizde. Parası olan lezzet için, olmayan da lezzeti ucuza bulduğu için geliyor. Aman bu lezzeti bozmayın diyen var, Florya ya da Ortaköy'de şube aç diyen de. Bizim garanti vermemizde ayrı bir olay, merak uyandırıyor. Bir kez yiyen bir daha vazgeçemiyor. Taksici müşterimiz oldukça fazla. Müşterilerimiz yüzde 95 uzaktan geldiği için sıkıntımız yok. Birçok yer belediye Halkalı'ya gittiği için, buradaki dükkanlar kapandığı için battı. Belediye gitse de, emniyet müdürlüğü kapansa da hatta tüm Sefaköy komple gitse tek biz kalsak yine sorun yaşamayız.

Şube açarsanız yine bu kalite aynı şekilde devam eder mi?
Bize çok ortaklık teklifi geliyor. Bunların birçoğu da çok ciddi firmalardan. Önemli olan kaliteyi bozmadan gelişmek. Ortaköy'de bir şube açma fikri benimde aklıma yatıyor. Orada da burada olduğu gibi kendi dönerimiz, kendi çiğ köftemizi yaparız.

1 liraya olur ama kalitesizdir
“Bir zamanlar çiğ köfte deyince burun kıvıranlar şimdi çiğ köftecilerin önünde kuyruk oluyor. Ama çok fazla çiğ köfteci açıldı. Hatta bazı yerlerde 1 liraya bile dürüm satılıyor. Bunlara ne kadar güvenebiliriz?” sorusuna cevap veren Mesut Yıldırım, “1 liraya çiğ köfte olur ama kalitesi düşük olur ya da dürümün içine konulan çiğ köfte oranı çok düşük olur. Çünkü çiğ köfte malzemesinde yüksek fiyatlı bir şey yok. Bulgurun kilosu 1 buçuk – 2 lira. Yeşilliğin kasası yazın 5, kışın 10 lira. İnce lavaş kullanıyorlar, 50 tanesi 8 lira. Bizde 50 lavaş 20 lira. Suyu bastığınız zaman şişiyor, bir avuç bulgudan bir sürü çiğ köfte çıkıyor. Yumurtanın yarısı kadar lavaşa sürüyorlar, yeşilliği de bol koyup; o nedenle 1 liraya satabiliyorlar. Bizim dürüme koyduğumuz çiğ köftenin üçte birini ancak koyuyorlar. Çünkü öğrenci dürümü adıyla satılan bu çiğ köftenin maliyeti 30 – 40 kuruşu ancak buluyor. Ama bizim öyle değil. Et suyundan kullandığımız için ve malzemenin kaliteli olmasından ötürü biraz daha pahalı oluyor. Amacımız müşteri kaliteye gelsin” ifadesini kullandı. 

Nemrud’un kötülüğü çiğ köfteyi buldurdu
Çiğ köfte'nin doğuşu ile ilgili olarak bilinen üç tane rivayet vardır. İlkine göre Hz. İbrahim şu anki Urfa olan Kommagene topraklarında doğmuş yaşamıştır. Devrin kralı Nemrut'un putlarını kırarak, Allah'ın varlığına inanmaya davet edince Nemrut öfkelenir ve Hz. İbrahim'in ateşe atılmasını emreder. Böylece büyük bir ateş yakmak üzere yöredeki bütün odunlar toplanır. Nemrut evlerde ateş yakmayı da yasaklar. Halk ateş yakmadan nasıl yemek yapacağını düşünür durur. İşte bu günlerde bir avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanım evde odun bulunmadığını söyler. Avcı, çoluk çocuğun aç kalmaması için hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla döverek ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurur. Böylece çiğ köfte meydana gelir.

Hz. İbrahim'e inananlar buldu
İkinci rivayete göre Nemrut'un Hz. İbrahim'e ve ona inanlara zulmettiği dönemde Hz. İbrahim, Allah'a iman eden müminlerin zarar görmemesi için müminlere sürülerini alıp dağlara gitmelerini emreder. Müminlere saklaması kolay ve besleyici değeri yüksek olan bulguru yanlarına almalarını tavsiye eder. Sürüleri ile dağa çıkan müminler yerleri belli olmasın diye ateş yakmaz. Kestikleri hayvanları ise kaya tuzu içinde kuruttular. İşlenen kuru eti Hz. İbrahim'in tavsiyesine uygun olarak tabiattaki beş baharat ve bulgur ile yoğurmak sureti ile günümüzde bilinen çiğ köfteyi yapmışlardır.

Nemrud'un rüyası sebep oldu
Üçüncü rivayette Nemrud rüyasında bir kimsenin gelip tahtından kaldırıp kendini yere vurduğunu gördü. Müneccimlere rüyayı 'Yeni bir peygamber ve din gelecek, senin saltanatını temelinden yıkacak! Ona göre tedbir almalısın' diye tabir eder. Nemrud, “Bundan sonra kimse çocuk sâhibi olmayacak. Doğan çocuklar, erkekse öldürülecek, kızsa bırakılacak” emri verir. Bu sırada Hz. İbrahim'in annesi hâmiledir. Çocuğunun canını kurtarmak için bir mağaraya gider. Yerinin belli olmaması için ateş yakmaz ve ellerindeki malzemeyle bugünkü çiğ köfteyi yapar. Hz. İbrahim'i dünyaya getirdikten sonra annesi onu emzirir ve mağarayı kapatıp geri şehre döner. Rivâyetlere göre, Hz. İbrahim mağarada 17 yaşına kadar kalır.

KELİME OYUNU
Aile: Birlik, beraberlik, huzur
Çocuk: Muhabbet, hayat
İstanbul: Dünyada tek
Türkiye: Dünyanın yıldızı
Dostluk: Her şeyden öte
Geçmiş: İbret alınması gereken bir dönem
Bugün: En önemli şey, yaşamak lazım
Gelecek: Meçhul ve umut
Siyaset: Doğru ellerde doğru, yanlış ellerde  çok kötü
Muhalefet: Olması lazım
İktidar: Mutlak güç olmalı, koalisyonsuz
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.